A Pallas nagy lexikona szerint „A jó házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vagy cseréptálba helyezzük s közepén kezünkkel gödröt csinálva, beleöntjük a langyos vízzel elkevert kovászt, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés élesztőt teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. ánizst s körülbelül 8 l. liszthez 4 l. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk a tálban kelesztjük lágymeleg helyen 24-26 C fokon 45 percig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk. A jól megkelt kenyér még egyszer oly magas a kelés után mint előtte, mire kemencében két órai egyenletes hőfoknál kell megsütni”.

Válasz

A kenyér becsben tartása, tisztelete még a 20. sz.-ban is elevenen élt (pl. Isten áldása néven emlegették; nem volt szabad rálépni, eldobni; ha leesett a földre, meg kellett csókolni, de legalább ráfújni). A kenyér megszegését és fogyasztását szabályozó előírások és tilalmak is részben e tiszteletet tükrözik, részben analógiás úton kívánnak bizonyos célokat biztosítani (megszegés előtt keresztet kell rá rajzolni; a megkezdett karéjt végig kell enni; befelé kell fordítani, hogy a gazdagság befelé siessen stb.). A kenyér mint a család jólétét, bőségét, termékenységét szimbolizáló, ill. biztosító alapvető táplálék, elsősorban bizonyos kezdő alkalmakkor kapott szerepet, (Magyar Néprajzi Lexikon)

Válasz

„A jó kenyérnek azt tartjuk, melly domború, héjja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem felette égett; nincs elválva a belétől; a béle szívós, és nem morzsálódik; ha a bélét benyomják, ismét felduzzad magától; inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos; jó ízű, s még több napok múlva sem savanyú; a tejet felissza, mint a spongia; ha a fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.” A XIX. századi idézet Czifray István szakácsmester Magyar nemzeti szakácskönyve a magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva című művéből származik.

Válasz