A világ tíz legjobb étterme
- vinko@hetivalasz.hu
Alig egy évtizede még nem számított luxusétteremnek az a hely, ahol nem szolgáltak fel homárt, kaviárt, libamájat, szarvasgombát.

Mára a vadfűszer, a szezonális növények, a teljes kiőrlésű gabonafélék, a különleges zamatú gyümölcsök (gránátalma, fekete áfonya), a kézműves termékek (kenyerek, sajtok) a sztárok.

Tavaly még a molekuláris konyha két fő szentélye előtt ácsorogtak reménykedve sznobok és ínyencek: Heston Blumenthal angliai Kövér Kacsájába (The Fat Duck) néhány hétig, Ferran Adriá szentélyébe, a spanyolországi Kis Buldogba (El Bulli) hónapokig kellett asztalra várni.

Az ínyencek Mekkája Dániában található: a Föld legrangosabb kulináris zsűrijét felvonultató brit Restaurant Magazine a koppenhágai Nomát választotta a világ legjobb éttermének. Az El Bulli a második, a The Fat Duck a harmadik; a molekuláris konyha két apostolának tudomásul kell vennie a trónfosztást.

És ez nem egyszerű hóbort. Ez forradalom. A San Pellegrino 806 fős zsűrije (csupa legendás séf, étterem-tulajdonos, hivatásos gourmet) felismerte, hogy az elmúlt évtizedben hatalmasat változott az étkezési kultúra.

Új látásmód alakult ki, ismeretlen vagy elfelejtett alapanyagok kerültek előtérbe, a technológia elképesztő lehetőségeket kínál, megváltozott az ízlés és az ízlelés. Ma a világ legkedveltebb ízei: gránátalma, wasabi, vörös áfonya, gyömbér, csipkebogyó. A legnépszerűbb étel a sushi. Szenvedély és kreativitás nélkül senki sem "főzheti magát" az élvonalba.

Nyilván ez az oka, hogy a világ ötven legjobb éttermének sorrendje alaposan átrajzolódott. Az első tízben nincs francia vendéglő. Az egyik legnagyobb szakácslegenda, Joel Robuchon a huszonkilencedik, az "évszázad szakácsa", Alain Ducasse Plaza Athénée-je a negyvenegyedik.

De hasonlóképp járt a "hatcsillagos" szakácspápa, Thomas Keller is: The French Laundry nevű felkapott étterme a harminckettedik, a londoni Fergus Henderson fúziós konyhája (St John) pedig csak a negyvenharmadik.

Paul Bocuse sincs az első ötvenben, a médiahátszéllel világhírnévre vergődött Gordon Ramsay pedig még a top százba se tudott bekerülni, pedig a "konyha ördöge" világszerte húsz éttermet működtet.

A Noma egészen más. Itt nincs kaviár, se libamáj, se francia osztriga. Hiába keressük az étlapon az új-zélandi bárányt, az olasz paradicsomot, a venezuelai csokoládét.

Van helyette grönlandi pézsmatulok, észak-atlanti tengeri alga, Feröer-szigeteki kékkagyló, norvég vörös pisztráng, gotlandi birka, izlandi sajt, lappföldi bor. René Redzepi, miután kijárta a kötelező iskolákat (dolgozott a Pourcel fivéreknél Montpellierben, Thomas Kellernél a kaliforniai Yountville-ben, Ferran Adriánál a rosasi szentélyben), kutatómunkába kezdett.

2003-ban az "új északi konyha" másik szerelmesével, Mads Refslunddal bejárták egész Skandináviát, Dánia nyugati partjaitól Lappföldig. Mint a szentföldi zarándokok. Csakhogy ők nem bibliai, hanem gasztronómiai emlékek után kutattak.

Az alapanyagok, főzési fortélyok mellett felfedeztek megannyi, mára már elfelejtett ősrégi tartósítási eljárást is: éttermükben ma évszázados módszerekkel savanyítanak és szárítanak, sóznak és erjesztenek számos ételt, a sarki szedertől az izlandi algáig, a nyírfasziruptól a szárított fésűkagylóig. "Dániát eddig nem a konyhájáról ismertük, elképesztő, amit René végbevitt!" - nyilatkozta a The Guardian hasábjain az angol konyha fenegyereke, Heston Blumenthal.

A Noma 2004 októberében nyitotta meg kapuját a koppenhágai kikötőben, egy százéves romos raktárban. Már a neve is provokáció, hiszen Noma a Nordisk Mad, ("északi étel") rövidítése. Márpedig itt frikadella (dán fasírt) helyett sült halbőrt kínálnak, köménypálinka helyett grönlandi forrásvizet. Regionális konyha ez kompromisszumok nélkül, szezonális étlappal, ahol a séf délelőtt az erdőket és a városi parkokat vizslatja vadfűszereket gyűjtögetve, délután pedig avantgarde festők megszállottságával komponál háromdimenziós ételcsendéleteket.

Redzepi egyik meghökkentő fogása a smorrebrod. Hagyományos dán vajas szendvics. Csakhogy nála az egyik szendvicsréteg rozsos lapkenyér, a másik ropogósra sült csirkebőr. A kettő között halikrából és friss házi sajtból készült könnyű krém.

Futurisztikus festményhez hasonlít egy másik fogása is (lásd mindkettőt képünkön). A "virágcserép" pontosan olyan, mint a földben frissen csíráztatott újhagyma. De itt minden ehető (kivéve a cserepet). A földből kihúzható zsenge tulipáncsíra és bébirépa éppúgy, mint a "föld", ami részben juhtejből készült fűszernövényes krémből, részben a humuszt utánzó, több órán át kilencvenfokos sütőben szárított liszt-maláta-mogyorópor keverékéből gyúrt "morzsából" áll.

Kezdetben a szakma csak mosolygott. "Bohóckodás - írta az egyik bennfentes étteremkritikus 2005-ben -; örülhetnek, ha három hónapig kihúzzák." Aztán 2007 áprilisában a Noma megkapta a második Michelin-csillagot, s innen már nem volt megállás. Csuka fekete bodzával, savanyított zöldségek csontvelővel, szárított Szent Jakab kagyló vízitormával.

Stílus és szenvedély. Hagyomány és evolúció. Felkavaró játékosság, ami új dimenzióba helyezi az északi életérzésről szerzett tapasztalatainkat. Redzepi nemcsak a dán, hanem az európai konyhát is újraértelmezte. "A világ gasztronómiai térképén Koppenhága nem az utolsó megálló többé" - mondta a díjátadáson Paul Wootton, a Restaurant Magazine főszerkesztője.

Hasonlóképp nyilatkozott Ferran Adriá is, arra célozva, hogy a világ tíz legjobb éttermében négy spanyol is helyet kapott. "Ha kulináris értelemben Spanyolország lett az új Franciaország, akkor néhány éven belül biztosan az északi régióból kerül ki az új Spanyolország." A katalán főzőzseni most sajnálhatja csak igazán, hogy "futni hagyta" azt az apai ágon albán származású dán fiatalembert, aki néhány hónapig az ő konyhájában vágta a hagymát. De hát nem tudhatta, hogy Redzepi tényleg a tűzhely fölött született.