Hazánk egyik legjobban fogyó exportcikke hosszú ideje a bor, amely legalább annyira hozzá kötõdött a rólunk kialakult képhez, mint a paprikás ételek és a délibábos puszták. Az alábbiakban rövid áttekintés olvasható a legjellegzetesebb bortípusokról, továbbá a különféle borokhoz kapcsolódó legfontosabb gasztronómiai hagyományokról.
A szőlőművelés 6000 éves múltra tekint vissza, az első borpincék az ókori Itáliában látták el a lakososságot az édes nedűvel. A bor korai időktől szerepelt a kultikus szertartásokban, áldozatbemutatásnál. Április 23-án volt a Vinalia, a Borünnep, amikor Rómában megjelent a vidékről beszállított kiforrott bor, amellyel Jupiternek mutattak be áldozatot. Az aratás megkezdése előtt, augusztus 19-én tartották a Vinalia rustica, a falusi Borünnep áldozatbemutatását Ju
piternek, azért, hogy az egek ura elhárítsa a kedvezőtlen időjárást, esőt-vihart. A másik ünnepelt Venus volt, mint a kertek, így a szőlőskertek védő istennője. A gazdák otthon a maguk termelte bort fogyasztották. A hazatérő férjek, a betérő rokonok azért csókolták meg a ház asszonyát, hogy észrevegyék a leheletén, ha bort ivott. A bort általában nem tisztán, töményen fogyasztották, hanem 2:1 arányú hígítással, tekintettel a színbor gyors hatására. A hosszú ideig tartósított, úgynevezett fojtott must pedig kifejezetten ínyencség számba ment, nem kevésbé a mézes bor, a sűrített musttal édesített bor: a cukrot ugyanis csak a késő császárkorban ismerték meg az Indiából behozott nádcukor formájában. Hazánk legszebb természeti tájain és vidékein ősi szőlőkultúrát találunk: ezeken az ún. történelmi borvidékeken több mint 2000 éve folyik szőlőtermesztés. A borvidéken az utolsó 15 esztendőben különleges minőségű bort adó évjáratok: 1983, 1986, 1988, 1992, 1993, 1995
FEHÉRBOROK Nagy területen, a borvidék középső és nyugati lankáin termesztik. Legelterjedtebb fajták az Olaszrizling, a Hárslevelű, a Chardonnay, a Tramini, a Rajnai Rizling és a Királyleányka. Olaszrizling Október második felében érik, bora enyhén rezedaillatú, keserű mandulára emlékeztető, tüzes, kissé lágy, csodálatos harmóniájú. Túlérett, aszúsodott szőlőjéből különleges minőségű természetes csemegebor készíthető. Márai Sándor író szerint az 'olaszrizling simaságán érzik még a latinos műveltség és szőlőkultúra, Pannónia pallérozottsága. A rizlingben van valamilyen otthonos bizalmasság: az ember úgy issza, mint mikor rokonokkal beszél.' Hárslevelű Ősi magyar fehérbor. Napfényben gazdag, üde talajú hegyoldalakon október végén érik. Bora jó évjáratokban feltűnően intenzív, hársfavirágra emlékeztető illatú, kellemes zamatú, kissé fanyar, finom savú, testes. Aszúsodott bogyóiból utolérhetetlenül finom, mézillatú, zamatos, édes, természetes csemegebor készíthető, leghíresebb a Tokaji Hárslevelű. Chardonnay A szőlőfajtát a múlt század végén a pécsi Káptalan hozta be Franciaországból. Bora karakteres, jellegzetesen finom illatú és zamatú, tüzes, testes, harmonikus, gyakran selymes, legtöbb évjáratban kiváló és feltűnően elegáns. Leglelkesebb fogyasztói különleges, könnyed megjelenéséért a borok balerinájának nevezik. Tramini Finom illatú és zamatú, kissé lágy, harmonikus, telt, elegáns borát sokan kedvelik. A fűszeres tramini páratlan illatával és zamatával igazi fehérbor-különlegesség. Rajnai rizling A terméséből készült finom, intenzív illatú, tüzes, zamatos, karakteres, férfias jellegű bornak kiemelkedő értéke a gyümölcsíz. VÖRÖSBOROK A borvidék keleti hegyvonulatain termesztik a vörösborszőlőket. Legelterjedtebb szőlőfajták a Kékoportó, a kékfrankos, a Cabernet franc, a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Pinot noir, a Zweigelt és a Kadarka. Az emlékiratok szerint 'vörös boraink között a villányi úgy tűnik elő, mint az agg tölgy a bokrok fölött.' Kékoportó A borvidék legelterjedtebb, vörösbort adó fajtáját az idetelepülő német lakosság hozta magával. Villányban alig van olyan szőlősgazda, aki ne tudná megkínálni vendégeit egy pohár finom Kékoportóval. E korán érő fajta a napfényben fürdő, gazdag talajú Villányi-hegyen jó minőségű termést ad. A Villányi borvidék tájfajtája egyik borvidéken sem ad olyan finom bort, mint itt. Elsődleges, ibolyára emlékeztető illattal és zamattal rendelkezik, mélyvörös színű, lágy, csodálatos harmóniával. Finom rozébort is készítenek belőle. Kékfrankos Rubin- vagy mélyvörös színű, férfias, karakteres, csersavban gazdag, testes, zamatos borát sokan kedvelik, a gazdák burgundinak is nevezik. Bora aránylag lassan fejlődik, egyéves korára az érdességét finom bársonyosság váltja fel, nemes ízével legbecsesebb vörösboraink közé tartozik. Finom rozébora egyre kedveltebb.
Cabernet Franc Bora kiváló minőségű, sötétvörös színű, magas cserzőanyag-tartalmú, málnára emlékeztető illatú, intenzív zamatú, finom savakkal. Bársonyos, nagy extra tartalmú borának fogyasztása kiemelkedő élményt nyújt. Cabernet Sauvignon Bora gránátvörös színű, avarillatba hajló, finom csersavban és zamatban különösen gazdag, ízmélysége a vörös fajták között a legnagyobb. Az ünnepi asztalon a vadpecsenyékhez és a vadpörköltekhez ajánlható. Mindkét cabernet terméséből jellegzetes ízű barrique borok is készülnek. Merlot Néhány évtizede honos e vidéken, mézédesre érett bogyóiból mélyvörös színű, illatban és zamatban gazdag édes bor készül. BORKÓSTOLÁS A bor ízleléskor nem csak egyetlen érzékszervünkre hat, hanem valamennyi érzékszervünkkel élvezhető, ha betartjuk az alábbi szabályokat: - Feltétel a tiszta, száraz, felfele szűkülő, talpas kehelypohár, amit a száránál fogunk meg, ez biztosítja azt, hogy ne melegítsük fel tenyerünkkel a benne lévő bort és ne hagyjunk ujjlenyomatokat a pohár falán. - Kóstolás a szerelemhez hasonlóan a szem örömével kezdődik. Először a bor színét és tisztaságát nézzük meg, a fény- vagy vörösborok esetében - gyertya fénye felé fordítva a poharat, majd a bor a pohárban megmozgatva, az orrunk előtt többször elhúzva a poharat - a bor illatát vizsgáljuk meg. - Végül nagyobb korty bort veszünk a szánkba, szájmozgást végzünk, mintha megrágnánk a bort, hogy minden összetevőjét megízlelhessük. Az ilyenkor észleltek határozzák meg a bor fogyasztási értékét. HÍRES ÉVJÁRATOK Jó évjárat volt 1981, 1987, 1988, 1991, 1992, 1994, 1996, 1998. Kitűnő évjáratként tartják számon az 1983, 1986, 1993, 1995, 1997, 1999 és a 2000 évjáratok borait a borvidéken.
A BOROK FELSZOLGÁLÁSA ASZTALNÁL Ez a borok bemutatásával kezdődik. Fehér és roséborokat hőtartó edényben szokás a vendég asztalához vinni. Vörösborokat kézben vagy tányérra állítva, a palackban érlelt óborokat fekvő állapotban, kiöntőkosárban szolgálják fel. Fontos, hogy a szervírozás alatt a palack címkéjét a vendég jól láthassa. Kidugózáskor a palackot kendőre állítva először a védőkapszula tetejét vágjuk-vagy tépjük le. A teljes kapszulát levágni vagy letépni súlyos hiba. A parafa eltávolítására a dugóhúzót a dugó teljes hosszába hajtsuk be és emeljük ki a dugót. A kiemelt dugó a vendég által látható legyen, külön kérésre tányérkán át is kell adni. A 3-5 éves borokat fogyasztás előtt minimum 20 perccel szükséges kidugózni, a palackfülledtség kiszellőzése érdekében. A vendégek közül a rendelést feladó kóstol előzetesen, illetve a gazda kóstolja meg először a bort, hogy az megfelelő minőségű-e. A bort csak teljesen tiszta, száraz pohárba szabad tölteni. Legajánlatosabb a talpas kehelypohár, amely felfele szűkülő. A kisebb kelyhű a fehérboroknak, a nagyobb pedig a vörösbornak való.Kitöltéskor a borospoharakat csak egyharmadáig töltjük, mert így lehet a bort jól megforgatni a pohárban. A BOROK ÉS ÉTELEK PÁROSÍTÁSA Nem szabad tévednünk az ételek és a hozzájuk illő borok megválasztásakor. Ez egy izgalmas kaland, amelynek során szinte minden lehetséges, de nem minden megengedett. Chardonnay: szárnyas-sültekhez, malac-sülthöz, sült- vagy rántott halakhoz, Pannon sajthoz. Barrique bora jól illeszthető a füstölt sajtokhoz is. Hárslevelű:tartalmas levesekhez, szárnyas vadak és borjúhúsokhoz, pástétomokhoz, gyümölcsös desszertekhez Olaszrizling: szendvicsekhez, hideg sültekhez, kocsonyához, halászléhez, borjúból készült ételekhez, Camembert, Séd brie sajtokhoz Rajnai rizling: kiváló aperitifnek, tartalmas levesekhez, töltött káposztához, pörköltekhez, hideg sültekhez, Trappista, Óvári, Camember sajthoz Tramini: fehérhúsú szárnyasokhoz, libamájhoz, sült halakhoz, gyümölcsös körítésű sertés- és borjúételekhez, desszertekhez. Kékoportó: szárnyas és marhasültekhez, borjúpaprikáshoz, halászléhez Kadarka: borjú- és bárányhúsokhoz, halászléhez, gulyáshoz, paprikásokhoz, makarónihoz- spagettihez Kékfrankos: sült disznó- és marhahúsokhoz, paprikásokhoz, vadpecsenyékhez, márványsajthoz Cabernet Franc: vadételek, belsőségekkel készült ételekhez, vadashoz, báránysülthöz, füstölt sajtokhoz Cabernet Sauvignon: frissen sütött marhahúsokhoz, vadpörkölthöz, gombás ételekhez, kemény és kékpenészes sajthoz Merlot: meleg sonkához, pácolt liba-kacsa ételekhez, füstölt nyelvhez, ementáli sajthoz Rosék és Sillerek: főtt-párolt sertéshúsokhoz, hideg sültekhez, felvágottakhoz, zöldség- és krémlevesekhez, kecskesajthoz