Húsnak nevezzük a vágott, melegvérű állatnak azon részeit, amelyek izomszövetből állnak és emberi fogyasztásra alkalmasak. Kémiailag vízből, fehérjéből, zsírból, szénhidrátból, vitaminokból és ásványi anyagokból tevődik össze. Egyes húskészítményeket olyan nyersanyagokból gyártanak, amelyeket nem vázizomzat alkot, hanem amelyek az állatoknak a vágás során nyert más ehető részei ( pl. szalonna, bőr, máj ).

2.1. A hús érésének biokémiája (2)
Az izomszövet fő funkciója az élő állaton belül a mechanikai munkavégzés biztosítása. Ennek következtében az izomszövetben lezajló folyamatok között a legfontosabb a megfelelő energiaellátás. Az energia közvetlen forrása az ATP, amelyet a szervezet a vágóállatoknál és a baromfinál is a szénhidrátok lebontása révén tud biztosítani. Az izomszövet anyagutánpótlását a máj és az izomszövet anyagcseréjének kapcsolata biztosítja, továbbá a tüdőn keresztül az oxigénellátást a véráram látja el.
Az állatok levágása után az izomszövetben megváltoznak a biokémiai folyamatok lezajlásának feltételei, megszűnik az izomszövet kapcsolata a májjal, a vérellátás és így az oxigénellátás is. Gyakorlati szempontból a vágás utáni átalakulások három szakaszát különböztetik meg:

• a hullamerevség ( rigor ) előtti szakasz, amelyben a hús még puha, a frissen vágott húsra jellemző. Ezt a szakaszt a biokémiailag a csökkenő ATP- és kreatin-foszfát-szint, az anaerob folyamatok előtérbe kerülése jellemzi.
• a rigor mortis állapota, amelyet a pH eltolódása, az izomrostok megmerevedése, a fehérjedenaturáció jellemez.
• a post rigor állapot, amelyben fokozatosan puhul a hús, a másodlagos folyamatokban az ízt, érzékszervi tulajdonságokat javító változások játszódnak le.

 

1. ábra. Az izomszövetben a vágás után lejátszódó fontosabb folyamatok

Az állat levágása után a tökéletes kivéreztetésre törekednek. Így az izomszövet oxigénellátása megszűnik, és a rendszer redoxpotenciálja gyors ütemben tolódik el a redukció irányába. Az oxigénhiány következtében lehetetlenné válik a terminális oxidáció. ATP így csak anaerob glikolízisben képződik, ami az aerob úton keletkezett ATP-nek csak a töredéke. Ezt az ATP-szintet csökkenti a szarkoplazma ATP-ázának folyamatos működése. A vágás utáni első szakaszban még meglévő kreatinfoszfát-tartalom lehetővé teszi az ADP regenerálását ATP-vé. Az elvégzett mérések azt bizonyítják, hogy valóban ebben a szakaszban a csaknem állandó ATP-szint mellett gyorsan csökken a kreatinfoszfát-koncentráció. Ekkor még működik az adrenilát-kináz is, mely szintén ATP-t pótol. Mindezek következtében, mivel az ATP-fogyasztó folyamatok hatása nagyobb, elkezdődik az ATP-szint csökkenése. Amikor a csökkenés olyan határt ér el, amely nem elegendő az aktin-miozin kapcsolat gátlására, bekövetkezik a hullamerevség, mivel ATP hiányában már nem jöhetnek létre újra az izomelernyedés feltételei. A hús érésének további folyamatában az ATP, az ADP és az AMP lebontódása észlelhető. Ezek egyik jele ammónia megjelenése, amely az adenozinszármazékok dezaminálásával függ össze. Végső soron az adenin inozinná alakul át:

A glikolízis következtében ( mivel a post mortem szövetben nem biztosított a laktát elszállítása a májba és újbóli felhasználása ) tejsav szaporodik fel a húsban. Ezzel együtt a semleges pH is a savas felé tolódik el és pH 5.3 - 5.5 értékre csökken. Ezek a biokémiai változások befolyásolják a húsok néhány, a feldolgozás szempontjából igen lényeges sajátságát is ( konzisztencia, vízmegkötő-képesség ). A pH változás részben a növekvő szervetlen foszforsav mennyiségéhez is kötődhet.
A hullamerevség egy idő után feloldódik. A konzisztenciaváltozásnak több oka van. Ezek egyike a fehérjebontó enzimek működése. Kísérletileg jól kimutatható a peptidek és szabad aminosavak mennyiségének növekedése az érés közben.

2.2. A rendellenes húsérési folyamatok
A szokásos normális húsérési folyamatok befejezésével a hús feldolgozás, illetve a táplálkozástani, élvezeti érték szempontjából megközelíti az optimális tulajdonságokat. A rendellenes viselkedésű húsok érésekor lezajló biokémiai folyamatok vizsgálata először azt derítette fel, hogy számottevő az eltérés a különböző típusú húsokban, a glikolízis sebességében és ezzel összefüggésben a tejsavképződésben és a pH változásban. Ebből a szempontból a húsok három csoportba sorolhatók:

• A normál típusúnál néhány óra alatt a pH= 6.0 körüli értékre csökken, majd lassú ütemben folytatódik a csökkenés pH = 5.5 körüli értékig.
• A PSE ( pale = halvány, soft = puha, exsudativ = vizenyős ) húsokban a kezdeti igen gyors glikolízis miatt már egy óra alatt 5 körülire változik a pH, majd lassú emelkedés is előfordulhat, de a végső kémhatás a normálisnál savasabb.
• A DFD ( dark, firm, dry ) hús pH-változása kismértékű, hosszabb érlelés után sem csökken a pH = 6.0 érték alá. E típust a sötétebb szín, a keményebb ( feszesebb ) konzisztencia, a száraz tapintású felület jellemzi. A PSE húsokban jól kimutatható a gyorsabb ütemű ATP-bontás miatt az inozin, illetve az inozinnukleotidok nagyobb mennyisége. Ez, valamint az alacsonyabb pH a PSE húsok gyors felismerésének egyik alapja. Mivel a rendellenes érés szorosan összefügg a glikolízis sebességével, igen behatóan vizsgálták a glikolízis folyamat enzimeit abból a szempontból, hogy a post mortem körülmények között hogyan alakul az aktivitásuk. Megállapították, hogy a pH csökkenésével a foszforiláz az, amelynél először észlelhető gátlás és így feltételezhető, hogy ez az első szabályozási pont a post mortem glikolízisnél. A foszfo-frukrokináz szabályozó szerepe a húsokban is bebizonyosodott. Általában a gyors glikolízis feltételei a magasabb glükózszint, a több glükózfoszfát, az alacsonyabb fruktóz-1,6-difoszfát-, ATP- és kreatinfoszfát-szint.

 

2. ábra. Különböző típusú sertéshúsok pH-jának változása érés közben ( Briskey )
1. normál típusú  2. DFD típusú  3. PSE típusú (5)

2.3. A hús érési folyamatainak befolyásolása (1)
A hús érése fogalom alatt összefoglalt biokémiai átalakulások eredményeképpen újra megnő a fehérjék oldhatósága. Fellazul a fehérjék szerkezete, növekszik duzzadóképességük és vízfelvételük. A létrejövő érett hús újból a feldolgozás szempontjából kedvezőbb sajátságokkal rendelkezik. Az érési folyamat gyorsítható proteolites enzimkészítmények ( húspuhítók ) adagolásával, valamint a hőmérséklet emelésével.
Az elektromos stimuláció jelenségét már régen megfigyelték, gyakorlati alkalmazása azonban a hidegrövidülés jelenségével kapcsolatban merült fel. A jelenség azzal kapcsolatos, hogy az érés előtt közvetlenül a vágás után végzett hűtéskor az izmok erős rövidülése lép fel. Ennek elkerülésére végzik az elektromos kezelést a következő paraméterek mellett: 500 - 600 V, 16 - 20 impulzus, 1.5 - 2.0 sec időtartammal, legfeljebb 1 órával a vágás után. Ez a kezelés meggyorsítja a rigor mortis beállását, javítja a hús konzisztenciáját és színét, csökkenti a kollagén hőstabilitását. Az eljárást főleg marha- és bárányvágásnál alkalmazzák. (f.Dióspatonyi I.)